Merkblatt ATV-M 767, Januar 1992. Abwasser aus Schlacht- und Fleischverarbeitungsbetrieben (E-Book (PDF-Datei))

In der Bundesrepublik Deutschland lag der Verbrauch 1980 (1984) für die Versorgung der Bevölkerung bei 5,607 (5,503) Mio. Tonnen Fleisch (einschließlich der Knochen, jedoch ohne Fett und Talg) 1. Hiervon wurden ca. 90% durch Eigenversorgung gedeckt. Lediglich Geflügel ist in erheblichem Umfang importiert worden (1984 lag der Selbstversorgungsanteil bei gut 61%) 2. Das Fleisch wird zu ca. 60% als Frischfleisch und ca. 40% als Fleischwaren (Wurstwaren und sonstige Fleischerzeugnisse) verzehrt. Die Schlachttiere werden in 312 öffentlichen Schlachthöfen 3, in ca. 150 privaten Schlachthöfen, in einigen der etwa 304 Betrieben der Fleischwarenindustrie 1 sowie in vielen der ca. 28500 handwerklichen Fleischereien 4 geschlachtet. Hinzu kommen etwa 150 Geflügelschlachtereien mit einer Schlachtleistung von jeweils mehr als 2000 Stück Geflügel pro Tag. Über 97% der Geflügelschlachtleistung erfolgt in Betrieben, die mehr als 50000 Tiere pro Tag verarbeiten 5. In den letzten beiden Jahrzehnten ist der Schlachtprozeß weitgehend an spezialisierte Betriebe übergegangen. Die Fleischwarenindustrie sowie zunehmend auch Betriebe des Fleischerhandwerkes beziehen ihr Fleisch überwiegend in Form von Schlachthälften und Teilstücken. In wachsendem Maße wird auch die Zerlegung der Schlachttierkörper in besonderen Betrieben durchgeführt.